"Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

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01 Jan 2013 10:25 #2824 par Loys
"Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli) a été créé par Loys
A lire sur "Bonnet d'âne" cet excellent article de fond de Jean-Paul Brighelli : "Gourmandises" (19/12/12)

extrait :

J’ai dénoncé en son temps ce « protocole de Lisbonne » qui avouait clairement que nous avions besoin de 10% de cadres et de 90% d’ilotes — beau projet qui ne donne guère envie d’être européen. Il faut penser toutes les révolutions pédagogiques effectives dans cette seule perspective — le système génère l’Ecole dont il a besoin. Il se fiche pas mal d’amener chacun au mieux de ses capacités, tant qu’on lui fournit sa livre de chair fraîche à usage immédiat et rentabilité maximale.
Figurez-vous qu’il en est de même de la viande, livrée sur les comptoirs des grandes surfaces bien trop tôt au gré des gastronomes — pour une sordide histoire de rentabilité. « Un aloyau de bœuf demande au moins un mois de mûrisserie avant d’être débité en boucherie » (« idéalement un mois et demi », précise-t-il ailleurs) et d’arriver dans nos assiettes, pour un plaisir gustatif maximal. Or, « attendre que la viande atteigne un niveau satisfaisant de maturation suppose une perte d’eau, donc de bénéfice pour le boucher puisque la bête a été payée au prix de sa pesée le jour de l’abattage ».
Comment ? que dites-vous ? De vulgaires intérêts financiers ne sauraient interférer ni avec l’avenir de nos enfants, ni avec nos papilles ? Nous ne saurions le tolérer ?

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01 Jan 2013 12:10 #2827 par Frist
Réponse de Frist sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)
C'est comme la différence entre les poules élevées en cage, et celles élevées à l'air libre. Et pourtant, les deux existent, au consommateur de choisir.

Souvenir au passage d’un débat avec l’immonde Peter Gumbel, qui veut pour les écoliers le bonheur tout de suite — et cinquante ans d’amertume et de Pôle Emploi derrière. L’Ecole est le lieu du bonheur différé.
Oui, mais voilà : on abreuve ces enfants de sucre, on les abrutit de glucides

Un peu de soma, la fameuse recette du docteur Huxley ?

L’Ecole meurt de bonnes intentions mortifères. « La malbouffe, c’est toujours pour les pauvres » —l’école au rabais aussi, savez-vous…

La malbouffe décrite plus haut, celle de la cuisine moléculaire, celle du mou, de la gelée, du pré-mâché, c'est plus pour le bourgeois que le pauvre, non ?

La première personne que j'ai connue qui ne jurait que par le bio et le commerce équitable était pauvre. La malbouffe, c'est un choix.

De même pour l'école au rabais. Lorsque j'écoute des émissions où des écoles hors contrats sont présentés, qui sont très chers, la question de l'accessibilité financière est posée, et il y a toujours des exemples de prise en charge sous forme de bourse pour les personnes dans le besoin. Certes, je ne sais pas ce que cela donne en pratique, je n'ai fait qu'écouter quelques émissions...




À propos de la malbouffe, je ne sais pas où en est le projet du label "maitre restaurateur", qui indiquerait le restaurateur qui prépare ses plats et non les réchauffe. Ce serait l'équivalent du boulanger contre le chauffeur de pain.

Dans certains pays, j'ai entendu que l'origine congelée des plats de la carte devait obligatoirement être indiquée.



p.s : C'est quoi cette nouvelle rubrique culinaire ?

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01 Jan 2013 12:39 #2829 par Loys
Réponse de Loys sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Frist dit: C'est comme la différence entre les poules élevées en cage, et celles élevées à l'air libre. Et pourtant, les deux existent, au consommateur de choisir.

Vous avez raison Frist, mais ce qui compte c'est la réalité : c'est comme l'utilisation de Google ou de Wikipédia. Personne n'est obligé de les utiliser mais regardez les chiffres.

La malbouffe décrite plus haut, celle de la cuisine moléculaire, celle du mou, de la gelée, du pré-mâché, c'est plus pour le bourgeois que le pauvre, non ?

Oui, mais c'est la caution intellectuelle et morale de la cuisine industrielle. Au passage j'aime beaucoup Ferran Adrià à titre personnel.

La première personne que j'ai connue qui ne jurait que par le bio et le commerce équitable était pauvre. La malbouffe, c'est un choix.

De même pour l'école au rabais. Lorsque j'écoute des émissions où des écoles hors contrats sont présentés, qui sont très chers, la question de l'accessibilité financière est posée, et il y a toujours des exemples de prise en charge sous forme de bourse pour les personnes dans le besoin. Certes, je ne sais pas ce que cela donne en pratique, je n'ai fait qu'écouter quelques émissions...

Sortir du public, c'est peut-être une solution individuelle (et encore...) mais pas une solution collective. Jean-Paul Brighelli se situe plutôt dans une réflexion d'ensemble.

À propos de la malbouffe, je ne sais pas où en est le projet du label "maitre restaurateur", qui indiquerait le restaurateur qui prépare ses plats et non les réchauffe. Ce serait l'équivalent du boulanger contre le chauffeur de pain.

Il se fait attendre : je crois qu'il y a beaucoup de résistance, même au pays de la gastronomie. Pour mémoire, 80% des restaurants proposent une cuisine d'assemblage. Source : http://gourmandisesansfrontieres.fr/201 ... staurants/

Dans certains pays, j'ai entendu que l'origine congelée des plats de la carte devait obligatoirement être indiquée.

Ça ne règle qu'une partie du problème car la cuisine d'assemblage n'est pas que le fait de produits congelés.

p.s : C'est quoi cette nouvelle rubrique culinaire ?

C'est cadeau pour la nouvelle année : ne me remerciez pas ! :rirej

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01 Jan 2013 13:18 #2832 par Frist
Réponse de Frist sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Loys dit: C'est cadeau pour la nouvelle année : ne me remerciez pas

Eh bien je ne vous remercie pas Monsieur. :D

Loys dit: Vous avez raison Frist, mais ce qui compte c'est la réalité : c'est comme l'utilisation de Google ou de Wikipédia. Personne n'est obligé de les utiliser mais regardez les chiffres.

Non, c'est différent ! Pour Google, il y a une efficacité de la recherche qu'on ne semble pas trouver ailleurs. De temps en temps j'essaye quelque moteur de recherche alternatif, et je suis loin d'être convaincu. Pour Wikipédia, c'est un très bon point de départ, la polémique part lorsqu'on ne poursuit pas sa recherche et qu'on se satisfait de l'article Wikipédia en lui-même, n'est-ce pas ? Il y a controverse sur ces outils numérique, mais une alternative n'est pas forcément évident.

Alors que pour la restauration, les adresses sont souvent les mêmes, il suffit d'aller en face. Et en soit, le service est le même, une assiette remplie, et pas forcément plus cher (le McDo, c'est super cher, c'est juste qu'il n'y rien à manger qui fait que le porte-monnaie ne souffre pas trop).

Je ne comprend pas le cas de la restauration où le cadre prévaut bien plus que le contenu de l'assiette, par contre, je constate qu'avec la boulangerie, ça fonctionne très bien ! Implantez une boulangerie qui fait du pain correct, il y aura une foule qui obligera le boulanger à ne jamais fermer sa porte, et cela quelque soit le nombre de boulangers standards aux alentours.


Tant qu'il n'y a pas de nocivité formelle, il n'y a pas vraiment d'interdiction à lever, chacun son choix. Par contre, certains font le choix de malbouffe par ignorance, d'où les certains efforts relatifs aux marquages, aux labels, aux présentations.


Mais regardons les chiffres de ventes de livres, ce n'est pas la qualité littéraire qui excelle dans les chiffres de vente, est-ce la faute de Marc Lévy ?

Sortir du public, c'est peut-être une solution individuelle (et encore...) mais pas une solution collective. Jean-Paul Brighelli se situe plutôt dans une réflexion d'ensemble.

Le collectif est un ensemble d'individus.

Si le public échoue et qu'il y a une solution ailleurs, en quoi cela ne peut-il être une solution collective ?

Il se fait attendre : je crois qu'il y a beaucoup de résistance, même au pays de la gastronomie. Pour mémoire, 80% des restaurants proposent une cuisine d'assemblage.

80% des consommateurs ont perdu suffisamment leurs perceptions du goût et de la saveur pour que cela soit la situation actuelle.

Raison de plus pour faire avancer ce projet !

Loys dit: Ça ne règle qu'une partie du problème car la cuisine d'assemblage n'est pas que le fait de produits congelés.

C'est un exemple appliqué dans au moins un autre pays.

Aujourd'hui, je vois que c'est plutôt le contraire qui se produit, certains restaurateurs indiquent sur leur carte les produits réalisés dans leurs cuisine (sans que cet affichage n'est une quelconque valeur, une tarte "maison" peut être industrielle). Dans ce genre de cas, on ne leur en veut pas de prendre les fromages chez un fromager et non de l'affiner eux-même.

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01 Jan 2013 14:09 #2833 par Loys
Réponse de Loys sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Frist dit: Non, c'est différent ! Pour Google, il y a une efficacité de la recherche qu'on ne semble pas trouver ailleurs. De temps en temps j'essaye quelque moteur de recherche alternatif, et je suis loin d'être convaincu.

Utilisez ixquick , dans ce cas.

Pour Wikipédia, c'est un très bon point de départ, la polémique part lorsqu'on ne poursuit pas sa recherche et qu'on se satisfait de l'article Wikipédia en lui-même, n'est-ce pas ? Il y a controverse sur ces outils numérique, mais une alternative n'est pas forcément évident.

L'absence de monopole serait un facteur de progrès.

Je ne comprend pas le cas de la restauration où le cadre prévaut bien plus que le contenu de l'assiette, par contre, je constate qu'avec la boulangerie, ça fonctionne très bien ! Implantez une boulangerie qui fait du pain correct, il y aura une foule qui obligera le boulanger à ne jamais fermer sa porte, et cela quelque soit le nombre de boulangers standards aux alentours.

C'est très vrai, mais certains n'ont pas cette chance. Je pense à ces petites villes de province avec seulement une boulangerie qui ne fait que distribuer le pain fabriqué ailleurs et pas forcément bon.

Tant qu'il n'y a pas de nocivité formelle, il n'y a pas vraiment d'interdiction à lever, chacun son choix. Par contre, certains font le choix de malbouffe par ignorance, d'où les certains efforts relatifs aux marquages, aux labels, aux présentations.

Vous estimez fortement le matraquage publicitaire. :xx:

Mais regardons les chiffres de ventes de livres, ce n'est pas la qualité littéraire qui excelle dans les chiffres de vente, est-ce la faute de Marc Lévy ?

Non bien sûr. Mais vous comparez des choses qui ne sont pas comparables : quand je parle d'alimentation, je ne parle pas de gastronomie.

Le collectif est un ensemble d'individus.

Si le public échoue et qu'il y a une solution ailleurs, en quoi cela ne peut-il être une solution collective ?

J'ai du mal à vous suivre.

80% des consommateurs ont perdu suffisamment leurs perceptions du goût et de la saveur pour que cela soit la situation actuelle.

Raison de plus pour faire avancer ce projet !

Je suis bien d'accord. Notez qu'une des grandes vertus de la cuisine d'assemblage est de faire illusion.

Aujourd'hui, je vois que c'est plutôt le contraire qui se produit, certains restaurateurs indiquent sur leur carte les produits réalisés dans leurs cuisine (sans que cet affichage n'est une quelconque valeur, une tarte "maison" peut être industrielle).

Un vrai label serait le bienvenue.

Dans ce genre de cas, on ne leur en veut pas de prendre les fromages chez un fromager et non de l'affiner eux-même.

Même chose : on n'a jamais demandé à un restaurateur de faire son fromage ou son vin lui-même, vous trichez là.

Notez que sur les fromages et les vins industriels il y aurait des choses à dire.

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01 Jan 2013 14:39 #2839 par Frist
Réponse de Frist sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Loys dit: C'est très vrai, mais certains n'ont pas cette chance. Je pense à ces petites villes de province avec seulement une boulangerie qui ne fait que distribuer le pain fabriqué ailleurs et pas forcément bon.


Certains en province n'ont pas de chance, ils sont obligés d'acheter du bon pain. Alors que le parisien a toujours le choix d'aller acheter du pain dégueulasse ^^

Loys dit: Vous estimez fortement le matraquage publicitaire. :xx:

Je l'englobe dans l'ignorance.

Mais même s'il peut y avoir du matraquage publicitaire pour des produits sur l'étalage, pour la restauration, c'est différent.

Vous me répliquerez alors que la présentation dans le restaurant, c'est une forme de marketing.

Mais alors, que faire ? Interdire toute forme de marketing ? Je ne vois pas en quoi on pourrait se permettre cela. Instaurer une concurrence sérieuse ? C'est déjà le cas.

Loys dit: Non bien sûr. Mais vous comparez des choses qui ne sont pas comparables : quand je parle d'alimentation, je ne parle pas de gastronomie.

Désolé, mais je vous vois souvent parler dans le même sujet de lecture et de littérature.

Pour moi, de même, l'alimentation, c'est de la malbouffe ou de la gastronomie. Jean-Paul Brighelli parle quand même de personnes qui ne savent plus faire une omelette !

Loys dit:

Le collectif est un ensemble d'individus.
Si le public échoue et qu'il y a une solution ailleurs, en quoi cela ne peut-il être une solution collective ?

J'ai du mal à vous suivre.


Vous m'expliquiez qu'une solution (l'enseignement en-dehors de l'enseignement public) ne pouvait être qu'une solution individuelle et non collective. Je vous demande simplement pourquoi une solution peut être bonne pour une personne, et ne plus être bonne pour plusieurs personnes ? Laissons le libre arbitre à chacun, et n'englobons pas par facilité l'ensemble des individus dans le collectif.

Loys dit: Même chose : on n'a jamais demandé à un restaurateur de faire son fromage ou son vin lui-même, vous trichez là.

Mais puisque je vous dis que je ne fais pas de remarque là-dessus ! C'est juste que ce sont les seuls éléments d'un menu qui ne doivent pas être fait par le restaurateur.

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01 Jan 2013 14:51 #2842 par Loys
Réponse de Loys sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Frist dit: Certains en province n'ont pas de chance, ils sont obligés d'acheter du bon pain. Alors que le parisien a toujours le choix d'aller acheter du pain dégueulasse ^^

En tant que provincial exilé à paris, j'aurais tendance à dire qu'on trouve plus facilement du bon pain à Paris.

Mais même s'il peut y avoir du matraquage publicitaire pour des produits sur l'étalage, pour la restauration, c'est différent.

On mélange un peu tous les sujets : je me réfère plus généralement à l'alimentation moderne, le cas de la restauration étant éclairant au sens où il n'échappe pas au mouvement.

Loys dit: Non bien sûr. Mais vous comparez des choses qui ne sont pas comparables : quand je parle d'alimentation, je ne parle pas de gastronomie.

Désolé, mais je vous vois souvent parler dans le même sujet de lecture et de littérature.

Mon but n'est pas de faire de mes élèves de écrivains, mais de bons lecteurs de la littérature.

Pour moi, de même, l'alimentation, c'est de la malbouffe ou de la gastronomie. Jean-Paul Brighelli parle quand même de personnes qui ne savent plus faire une omelette !

On parle donc bien de compétences fondamentales, pas artistiques !

Vous m'expliquiez qu'une solution (l'enseignement en-dehors de l'enseignement public) ne pouvait être qu'une solution individuelle et non collective. Je vous demande simplement pourquoi une solution peut être bonne pour une personne, et ne plus être bonne pour plusieurs personnes ? Laissons le libre arbitre à chacun, et n'englobons pas par facilité l'ensemble des individus dans le collectif.

Le privé refuse déjà du monde. ;)

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01 Jan 2013 15:10 #2844 par Frist
Réponse de Frist sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)

Loys dit: On mélange un peu tous les sujets : je me réfère plus généralement à l'alimentation moderne, le cas de la restauration étant éclairant au sens où il n'échappe pas au mouvement.

L'article de JP Brighelli porte tout de même sur la formation d'hotelier-restaurateur, et donc les personnes qui sont acteur de la restauration.

Mais bien sûr, on peut changer de sujet, soyons clair là-dessus pour qu'on évite de parler de deux choses différentes.

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01 Jan 2013 15:13 #2845 par Loys
Réponse de Loys sur le sujet "Gourmandises" (Jean-Paul Brighelli)
Vous avez raison : je confonds avec ma nouvelle rubrique.

Notez (je cherche des excuses) que les grands chefs servent aussi de caution publicitaire aux plats industriels précuisinés.

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